Por qué se corta la mayonesa?

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¿A quién no le ha pasado alguna vez que se le corte la mayonesa? Este incidente es muy común entre aquellos que suelen pasar tiempo en la cocina, preparando comidas caseras. Muchas veces, y sin razón aparente, la mayonesa se corta. ¿Por qué ocurre esto? La respuesta es sencilla:
La mayonesa es, como se sabe, una emulsión de agua en aceite. La lecitina del huevo tiene una parte que repele el agua. Esta parte se relaciona con las gotas de aceite. La otra parte es hidrófila, es decir, se une al agua. El aceite, recubierto, se dispersa en el agua. La estabilidad de la emulsión corresponde a un ácido, razón por la que se añade limón o vinagre a la emulsión.
Pero, ¿por qué se corta la mayonesa?
El hecho de que la mayonesa se corte tiene su razón en las gotas mencionadas, que se juntan y se separan. Si los ingredientes están muy fríos, a diferentes temperaturas o la mezcla no tiene bastante agua en comparación con el aceite añadido, la mayonesa se corta.
¿Se puede arreglar una mayonesa cortada?
Se tiende a desechar una mayonesa cortada, pero se puede arreglar añadiendo un poco de agua y agitando la mezcla.

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